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#panuozzi
Puccia salentina
Grazie a cbartuccio per le info
Puccia salentina  Grazie a cbartuccio per le info
Inspired laconfraternitadellapizza.forumfree.it

Tempi mangi tra 9h ti sbatti 20m e cuoci 3m

Difficoltà difficile

Giudizio ottimo

Ingredienti per 4 persone

100pm
300 farina di grano duro
200 acqua
15 evo
12 sale

Grazie 1000 a cbartuccio per aver svelato la tecnica :)
ecco le sue parole

panino per kebab:

prendi in panetto della pizza pronto di lievitazione (se fatto appositamente bastano 180-190g, di più è inutile), inizi a schiacciarlo uniformemente (bordo compreso) nella farina con tutte le dita di piatto (non solo le punte) fino a raggiungere circa 18 max 20 cm 16-18cm diametro; diciamo +/- quanto una mano con le dita aperte.
scrolla la farina senza allargare.
appoggi sul piano e, senza fretta, dai 3-4 sberloni col palmo, sempre senza intento di allargare.
prendi la rotella tagliapizza e rifili 1 dito tutt'attorno.
metti il panetto in forno a circa 330, non più di 350 (perchè sul termometro non ho letto oltre quella Temp).
cottura e girata a occhio; colorito ottimale come quello nella seconda foto di pino a inizio post. con le temperature indicate poco sopra assolutamente non 4 minuti! loro vanno a occhio ma credo che si va più per i 2; non è necessaria una vistosa mako o tanti bolloni neri (anche se su questo... de gustibus).
estrarre da forno e tagliare subito aiutandosi con tovaglioli o canovaccio per tenere il panino; non separare completamente le due metà, lasciare unito circa 1/4 della circonferenza.

dovresti aver ottenuto un'unica cavità interna con uno strato non troppo spesso di mollica sopra e sotto.


se si vuol essere considerati MASTER il panino VA' LANCIATO :B): :B):


riassumendo, i passaggi più importanti mi paiono sempre gli sberloni e la rifilatura. meglio se i panetti sono poco idratati o comunque l'impasto è ben sodo
e non è sovralievitato. inoltre mi pare che anche una temperatura "fresca" dei panetti (nei cassetti sotto al bancone) possa avere la sua importanza.


per l'impasto ho fatto 2 ore in massa e 6 in pallina

Puccia salentina  Grazie a cbartuccio per le info preparazione

panetti da 160 circa

Puccia salentina  Grazie a cbartuccio per le info preparazione

stesura con dita belle larghe e circoncisione (si dice così? :D)

Puccia salentina  Grazie a cbartuccio per le info preparazione

infornata a 320-350 sui 3 min

Puccia salentina  Grazie a cbartuccio per le info preparazione

ed ecco la magia

Puccia salentina  Grazie a cbartuccio per le info preparazione

son venute perfette!... vuotissime dentro :)


Puccia salentina  Grazie a cbartuccio per le info preparazione

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