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#ripiena
Calzone Ripieno con scarola
Dal weekend: impastiamo Tutti Assieme con Enrico Lombardi
Calzone Ripieno con scarola Dal weekend: impastiamo Tutti Assieme con Enrico Lombardi
Inspired laconfraternitadellapizza.forumfree.it

Tempi mangi tra 24h ti sbatti 1h e cuoci 3m

Difficoltà normale

Giudizio godus

Ingredienti per 6 persone

Impasto x 10 calzoni

1 l acqua
1600 farina 0 abbastanza forte
2 g ldb fresco
50 sale

Ripieno

2 cespi di scarola
capperi
olive taggiasche
olio evo
1 spicchio daglio
sale
pepe
opz formaggio veg affumicato

Un ringraziamento speciale al forum della Confraternita della Pizza per l'evento e la ricetta che ci ha deliziato i palati :-)


ricetta qui vedi qui
a cura di Enrico Lombardi


Buonasera ! Comunque sono sorpreso dal vostro modo di essere così affiatati e desiderosi di sapere ... Bello !
A questo punto iniziamo a parlare della cottura della scarola .
Innanzitutto dobbiamo iniziare il lavoro pulendo e lessando la verdura . La cottura prevede tempi brevi intorno ai 3/4 min fin quando la scarola non si ammorbidisce . Una volta tolta dal fuoco è preferibile metterla in un colapasta per eliminare l'acqua in eccesso . Ora è il momento del ripasso in padella : olio extravergine a tempratura aggiungiamo un aglio e una volta dorato lo togliamo . Togliamo la padella dal fuoco per evitare schizzi pericolosi e aggiungiamo capperi sciacquati ( buona quantità ) pochissime acciughe, solo per insaporire , visto che molti non le gradiscono . Noi non mettiamo i pinoli . Aggiungiamo a questo punto la scarola , facendo attenzione agli schizzi , ed un po di sale . Cottura 10 min , è pronta quando diventa completamente morbida . Facciamola raffreddare prima di farcire il nostro ripieno altrimenti può far appiccicare l'impasto al piano di lavoro. Mi auguro di essere stato semplice , chiaro e completo nella mia descrizione e vi dico di più se domani prima del servizio del pranzo ci riesco vi mando le foto dei vari step . A domani buonanotte 😉

Haahahahahahhaha ho dimenticato di aggiungere le olive di Gaeta a metà cottura , colpa dell'acquolina in bocca ! Ahhahahahaha


Vogliamo iniziare a preparare questo ripieno ? 😂😂😂 per quanto riguarda l'impasto noi prediligiamo un impasto abbastanza idratato quindi parlo di 1,6 kg di farina ( Polselli blu )per litro d'acqua con 50gr di sale sempre per litro . Per il lievito quantità minime visto che preferisco lievitazione e conseguente maturazione molto lunghe a temperatura ambiente (circa 18/20 ore ) . Uso il frigorifero solo in caso di rimanenza e come mantenimento . L'unico intoppo ora è decidere come cuocere il ripieno . In casa preferirei friggerlo in una padella che riesca a Contenere il panetto (120/130gr) . Ovviamente usiamo per cottura olio di semi di girasole portato ad alte temperature , vi accorgete che è pronto quando con delle goccioline di acqua l'olio inizia a schizzare . Per quanto riguarda il ripieno stendiamo l'impasto in maniera omogenea e non troppo sottile e mettiamo al suo interno le quantità giusta di scarole e la provola di agevola, chiudete i lembi in maniera energica . Ora lo immergiamo e lo lasciamo cuocere . Per la cottura a forno a legna stendiamo il panetto(270/280gr) , mettiamo la scarola e la provola , una volta chiuso sopra aggiungiamo del Parmigiano qualche scarola ed olive. Non facciamo il solito buchetto in modo da lasciare aria all'interno che una volta vapore faciliterà la cottura della parte esterna del ripieno . Cottura a bocca di forno per cerca 2 minuti se il vostro forno viaggia interno ai 450 gradi . Comunque mi rendo conto che spiegarlo in questo modo è una "tarantella" ahhhhahaha quindi se ho dimenticato qualcosa o se non vi sono chiare delle cose , chiedete pure ! A dopo


INGREDIENTI:

Acqua 1000 gr
Farina media forza (Polselli blu) 1600 gr
Sale 50 gr
LdB 1 - 2 gr (in base alla temperatura ambiente - tipo 18 - 23°)

PROCEDIMENTO:

Si parte dall'acqua di rubinetto in estate. In inverno la si tiene in ciotola per un'oretta. Si aggiunge il lievito e la farina. A pasta semi-formata aggiungere il sale.

Puntata un'ora in macchina e un'altra ora sul banco (coperta con telo umido o altro pur di evitare la "crosta") e poi staglio e 18-20 ore a Temperatura Ambiente fino a che non si stende e inforna

In genere l'impasto lo faccio a fine giornata, per la sera dopo.

CONDIMENTO:
Peso panielli: 270 grammi per la versione al forno.

Per friggerlo in casa, con padelle più piccole delle nostre conviene usare metà paniello (130 gr).

SI stende il panetto e si ha cura di evitare che negli angoli della mezzaluna rimanga poca farcitura e per questo motivo mi preparo il paniello dandogli una forma un po' ovale, da piegare, poi, nel verso della diagonale lunga.

Nella versione fritta, si stende il paniello omogeneamente, leggermente più spesso, rispetto alla versione al forno, anche qui dandogli una forma un po' ovale. Prima di immergerlo nell'olio, lo si tira leggermente dalle estremità, in modo da allungarlo un po'.

FARCITURA:

Si farcisce senza esagerare, aggiungendo pezzetti di provola, e si chiude sigillando bene i bordi, possibilmente con i polpastrelli per poter dosare bene la forza ed evitare problemi.

Non si pratica il taglio così da permettere al vapore di restare all'interno del calzone e di contribuire a cuocere bene l'impasto anche dalla parte interna.

Se viene cotto al forno, il calzone si condisce anche sopra, esternamente, con un po' di scarola, una spolverata di parmigiano e un paio di olive.

Si inforna a temperatura più bassa rispetto alla napoletana, tenendolo "a bocca di forno".

Un dettaglio sulla stesura:
chi fa l'appretto nelle cassette di plastica sa bene che la faccia del paniello, rivolta verso il basso, a contatto con la plastica, resta un pochino più umida del lato rivolto verso l'alto.
Per questo motivo, mentre gli altri mantengono la parte bassa a contatto con il bancone, io rovescio il paniello e rivolgo la parte umida verso l'alto. Questo stratagemma mi consente di ottenere una cottura migliore sia per l'aiuto dell'umidità e sia perché facilita anche il lavoro al banco.

Forse ho sorvolato su alcuni dettagli perché per praticità ho ristretto un pochino e poi noi napoletani tendiamo a dare per scontato molte cose fatte tra l'altro ad occhio ma credetemi prendete l'abitudine di pesare tutto e date sempre un occhio alle temperature in questo modo potete sperimentare per poi migliorare .
Ho riscritto il procedimento, in modo da renderlo più comprensibile. Inoltre, ho appena parlato con Ettore ... Domani quasi sicuramente avrete un video dell'intero procedimento, così sarà tutto più chiaro . Un abbraccio 😃


partiti! impas.ti.amo anche in pessine condizioni ghghggh
staglio a mezzodi per meereenda lunga (c'e il milan Xd)

Calzone Ripieno con scarola Dal weekend: impastiamo Tutti Assieme con Enrico Lombardi preparazione

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stagliato adesso :)

Calzone Ripieno con scarola Dal weekend: impastiamo Tutti Assieme con Enrico Lombardi preparazione

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queste per i milanisti che poi devono andare a veder la partita :D

Calzone Ripieno con scarola Dal weekend: impastiamo Tutti Assieme con Enrico Lombardi preparazione

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secondo round :)

Calzone Ripieno con scarola Dal weekend: impastiamo Tutti Assieme con Enrico Lombardi preparazione

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impasto ottimo anche x le tonde... grazie anche da parte mia...

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