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#seitan
Impasto base seitan
Maglia glutinica da una parte amido dall'altra
Impasto base seitan  Maglia glutinica da una parte amido dall'altra
Tempi mangi tra 60m ti sbatti 60m e cuoci 0m

DifficoltÓ normale

Giudizio buonissimo

Ingredienti per 4 persone

300g di 0
3 pizzichi di sale uno per etto
180 ml acqua

Questo Ŕ il primo passo per fare il seitan, alimento costosissimo al supermercato che viene utilizzato per sostituire la carne e cucinare tutte le ricette classiche a base di carne: affettati arrosti cotolette rag¨, no, la fiorentina no :D

E' un alimento con cui qualche chef Ŕ diventato ricco essendo riuscito a creare degli affettati incredibili, per maggiori info cercare in rete muscolo di grano (che Ŕ un composto di glutine e farine di legumi). Anche qui gli studi sui tempi e modalitÓ per migliorare un prodotto vegetale sono ancora aperti, non c'Ŕ ancora un punto d'arrivo, non c'Ŕ niente da copiare, solo creare! :)

E' una via di mezzo fra un pane e una pasta, ricco di proteine, ha un sapore abbastanza neutro e prende il sapore degli ingredienti e spezie utilizzati, l'industria offre giÓ dei prodotti tipo glutine in polvere o istant seitan per diverse preparazioni, ma visto che a me piace avere le mani in pasta :) preferisco utilizzare il metodo "antico" che si usa in tutto il mondo, ecco quindi la "mia" procedura per separare glutine da amido.


Fare un impasto partendo dalla farina e non dall'acqua. Meglio usare una farina con w alto, Ŕ possibile usare qualsiasi farina, solo che alcune hanno un rendimento migliore, io consiglio una 0 da pizza, acqua sale,
300g di 0
3 pizzichi di sale (uno per etto)
180 ml acqua

Impasto base seitan  Maglia glutinica da una parte amido dall'altra preparazione

lavorare l'impasto per 5 minuti e poi metterlo in frigo per un ora

Impasto base seitan  Maglia glutinica da una parte amido dall'altra preparazione

Ora bisogna lavare l'impasto, basta mettere nel lavandino uno scolapasta dentro ad un contenitore capiente e riempirlo di acqua e mettere dentro l'impasto.
Io utilizzo solo acqua fredda e lo scaldo con le mani durante la lavorazione, alcuni usano cicli di acqua tiepida e fredda.

Impasto base seitan  Maglia glutinica da una parte amido dall'altra preparazione

poi con l'acqua spenta, si inizia a lavorare delicatamente l'impasto immerso,

Impasto base seitan  Maglia glutinica da una parte amido dall'altra preparazione

pian piano diventerÓ spugnoso e l'acqua di lavaggio diventerÓ bianca

Impasto base seitan  Maglia glutinica da una parte amido dall'altra preparazione

bisogna continuare a lavorare una ventina di minuti e pian piano sentirete l'impasto riacquistare forza,
dopo un p˛ di lavoro l'acqua di lavaggio sarÓ satura di amido e non vien pi¨ gi¨ niente, a questo punto mettere da parte il contenitore

Impasto base seitan  Maglia glutinica da una parte amido dall'altra preparazione

e continuare a lavorare sotto un filo d'acqua cercando di eliminare le parti pianche dell'impasto, stizzandole un p˛ con le dita, l'acqua di lavaggio non deve essere limpida come quella di sorgente ma neanche bianca.

Impasto base seitan  Maglia glutinica da una parte amido dall'altra preparazione

Impasto base seitan  Maglia glutinica da una parte amido dall'altra preparazione

quando l'acqua sarÓ quasi trasparente ti troverai in mano una bella maglia glutininica pura,

Impasto base seitan  Maglia glutinica da una parte amido dall'altra preparazione

a questo punto va fatta perdere un p˛ dell'acqua basta lasciarlo un p˛ nello scolapasta e lavorarlo

Impasto base seitan  Maglia glutinica da una parte amido dall'altra preparazione

Impasto base seitan  Maglia glutinica da una parte amido dall'altra preparazione

La prima parte Ŕ finita, ecco il glutine

Impasto base seitan  Maglia glutinica da una parte amido dall'altra preparazione

A questo punto il glutine andrÓ bollito, ma visto che ci sono diverse cotture in base al tipo di ricetta mi fermo qui, in linea di massima cmq, per tutte le ricette (siccome non sa di niente) faccio una concia e una notte in frigo

Concia seitan

Impasto base seitan  Maglia glutinica da una parte amido dall'altra preparazione

6-7 8 ore dopo o il giorno dopo Ŕ possibile svuotare l'acqua dell'amido (o dicono che faccia bene alle piante :)) e in fondo troveremo depositato l'amido che si pu˛ usare al posto della frumina nei biscotti

Impasto base seitan  Maglia glutinica da una parte amido dall'altra preparazione

Impasto base seitan  Maglia glutinica da una parte amido dall'altra preparazione
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