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#seitan
Mopur - affettato vegetale
Proteine del grano, farina di legumi e pm
Mopur - affettato vegetale Proteine del grano, farina di legumi e pm
Inspired laconfraternitadellapizza.forumfree.it

Tempi mangi tra 8h ti sbatti 1h e cuoci 1h

Difficoltà difficile

Giudizio sufficiente

Ingredienti per 2 persone

200 farina di semola di grano duro
100 farina 0 w alto
5 sale
200 acqua

35g di pasta madre
35g olio di girasole
35g fecola di patata
35g lievito a scaglie

paprica pepe peperonccino chiodo di garofano finocchietto aglio cipolla e sale

Prove di scopiazzamento mopur (con la r di registrato),
l'ho mangiato l'altro giorno ed è una di quelle cose che bisogna imparare a fare XD
Questi sono gli ingredienti... è un affettato da pizzaiol-chef :D

Mopur - affettato vegetale Proteine del grano, farina di legumi e pm preparazione

Mopur - affettato vegetale Proteine del grano, farina di legumi e pm preparazione

Mopur - affettato vegetale Proteine del grano, farina di legumi e pm preparazione

Si distingue dal muscolo di grano e dal seitan per l'aggiunta di pasta madre, devo trovare il modo per farlo.
In rete ho trovato questo video



l'ho provato e come si vede anche dal video siamo molto ma molto lontani... il sapore non era male ma è troppo secco, c'è qualcosa (forse più di una cosa) che non va in questa ricetta.

Oggi riprovo... poi vi dico ;)


Prova 2

sono sulla buona strada :D
probabilmente bisogna cambiare qualcosa sui tempi e sicuramente va affettato da freddo... ma ci siamo quasi ;)

stasera Mopur tufato

Devo dire che è venuto molto buono, la consistenza è quasi giusta ;)
Chiaramente ci sono ampi margini di miglioramento :D intanto ecco il procedimento...

Per 4 etti di mopur ho impastato

200 farina di semola di grano duro
100 farina 0 w alto
5 sale
200 acqua

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l'ho fatto riposare mezzoretta e poi l'ho lavato come si fa per il seitan sotto un filo d'acqua fino a togliere quasi tutto l'amido

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ho aggiunto 35g di pasta madre

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35g di evo

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spezie e aromi e un cucchiaino di malto

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impastato bene e 70g di farina di ceci

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coperto da pellicola

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e fatto riposare 6 ore

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l'ho chiuso in un panno (abbastanza fisso)

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e cotto nel brodo per un ora

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l'ho fatto raffreddare un attimo

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e tolto il panno

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la differenza con quello ieri (ricetta del video con glutine secco) è evidente :)

fetta Prova 1

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Tutto quell'olio gli ha tolto "la secchezza" :)
buono ma, in termini di consistenza, non siamo ancor ai livelli di quello coperto da copyright...
ci saranno delle pause particolari o magari è quell 1% di olio di cocco a fare la differenza.

:) cmq non ci si può lamentare eh


terza prova


questa volta ho lavorato più sul sapore... è davvero buono,
devo ancora capire come farlo diventare lucido ma penso che sia un discorso di tempi...
ne ho lasciato un pezzo in frigo, vediamo cosa cambia ;)

a differenza dell'altra volta ho messo meno olio, di girasole stavolta... meglio imho
ho usato le lenticchie rosse al posto dei ceci
ho messo anche della fecola di patata
e diverse spezie (paprica pepe peperonccino chiodo di garofano finocchietto aglio cipolla e sale)
l'ho cotto partendo dall'acqua fredda inpacchettato nella carta forno e nella rete per più di un'ora.

ecco un pò di foto

glutine

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in ammollo con un cucchiaio di pm gli utlimi 10 min

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trito delle lenticchie con sale e spezie ( io le ho già tritatate tipo ariosto)

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un pò di fecola di patate e lievito a scaglie

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olio di semi di girasole, un pò di concentrato di pomodoro e il trito

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impastato... sembra difficile ma girando tipo impastatrice si impasta

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ho aggiunto salsa di soia e cipolla secca

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e chiuso il panetto

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una parte di questo è il frigo l'altra è "lievitata" 3 ore

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l'ho coscaprso di peperoncino e pepe e sale,

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avvolto nella carta forno e nella retina

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e cotto più di un'ora anche un'ora e mezza partendo da acqua fredda

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fatto raffreddare

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sapore ottimo... troppo piccante per la nonna XD

Mopur - affettato vegetale Proteine del grano, farina di legumi e pm preparazione

Mopur - affettato vegetale Proteine del grano, farina di legumi e pm preparazione

Mopur - affettato vegetale Proteine del grano, farina di legumi e pm preparazione

Mopur - affettato vegetale Proteine del grano, farina di legumi e pm preparazione


si taglia bene a fette... vediamo adesso con l'altro in frigo e una pausa più lunga ;)



Prova 4

il test con la pausa in frigo e aggiunta di evo

Mopur - affettato vegetale Proteine del grano, farina di legumi e pm preparazione

Mopur - affettato vegetale Proteine del grano, farina di legumi e pm preparazione

Mopur - affettato vegetale Proteine del grano, farina di legumi e pm preparazione

la fetta è più bella, imho la pausa senza concia non serve a migliorare la consistenza,
l'evo appiattisce il sapore... era più buono quello super speziato col griasole ;)
ps: una volta cotto è meglio tirarlo via dall'acqua altrimenti resta molliccio sulla parte esterna
Mopur tufato Mopur con salsa tufata
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Mopur tufato
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